11.11.2022 г. Требования к планировке производственных помещений предприятий общественного питания

Территориальный отдел Управления Роспотребнадзора по Вологодской области в Соколь-ском, Усть-Кубинском, Вожегодском, Сямженском, Харовском, Верховажском районах (далее - территориальный отдел) обращает внимание на необходимость соблюдения требований к плани-ровке производственных помещений для организаций общественного питания.
В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" в предприятиях общественного питания, оказывающих услуги общественного питания без выпуска пищевой продукции в свободное обращение, должна обеспечиваться последовательность (поточ-ность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрика-тов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания пер-сонала.
Планировка производственных помещений предприятий общественного питания, в кото-рых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции, их конструкция, размещение и размер должны обеспечиваться в соответствии с требованиями технического регла-мента ТР ТС 021/2011. Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать:
- возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;
- предупреждение или минимизацию загрязнения воздуха, используемого в процессе про-изводства (изготовления) пищевой продукции;
- защиту от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызу-нов, и насекомых;
- возможность осуществления необходимого технического обслуживания и текущего ре-монта технологического оборудования, уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений;
- необходимое пространство для осуществления технологических операций;
- защиту от скопления грязи, осыпания частиц в производимую пищевую продукцию, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений;
- условия для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пи-щевой продукции.
Производственные помещения, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть оборудованы:
- средствами естественной и механической вентиляции, количество и (или) мощность, кон-струкция и исполнение которых позволяют избежать загрязнения пищевой продукции, а также обеспечивают доступ к фильтрам и другим частям указанных систем, требующим чистки или за-мены;
- естественным или искусственным освещением, соответствующим требованиям, установ-ленным законодательством государства - члена Таможенного союза;
- туалетами, двери которых не должны выходить в производственные помещения и должны быть оборудованы вешалками для рабочей одежды перед входом в тамбур, оснащенный умывальниками с устройствами для мытья рук;
- умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук.
В производственных помещениях не допускается хранение личной и производственной (специальной) одежды и обуви персонала.
В производственных помещениях не допускается хранение любых веществ и материалов, не использующихся при производстве (изготовлении) пищевой продукции, в том числе моющих и дезинфицирующих средств, за исключением моющих и дезинфицирующих средств, необходимых для обеспечения текущей мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования.
Части производственных помещений, в которых осуществляется производство (изготовле-ние) пищевой продукции, должны соответствовать следующим требованиям:
- поверхности полов должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и неток-сичных материалов, быть доступными для проведения мытья и, при необходимости, дезинфекции, а также их надлежащего дренажа;
- поверхности стен должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и неток-сичных материалов, которые можно подвергать мойке и, при необходимости, дезинфекции;
- потолки или при отсутствии потолков внутренние поверхности крыш и конструкции, на-ходящиеся над производственными помещениями, должны обеспечивать предотвращение скопле-ния грязи, образования плесени и осыпания частиц потолков или таких поверхностей и конструк-ций и способствовать уменьшению конденсации влаги;
- открывающиеся внешние окна (фрамуги) должны быть оборудованы легко снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых;
-двери производственных помещений должны быть гладкими, выполненными из неабсор-бирующих материалов.
Открывание дверей должно проводиться наружу из производственных помещений, если пожарными требованиями не предусмотрено иное.
Канализационное оборудование в производственных помещениях должно быть спроекти-ровано и выполнено так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции. Запрещается ремонт производственных помещений одновременно с производством (изготовлением) пищевой продукции в таких производственных помещениях.