bespl_yur
Меню сайта
Наш адрес
162160, Россия,
Вологодская область,
п.Вожега,
ул.Садовая, 15
Телефон: (81744) 2-21-86
E-mail: admin@vozhega.ru
Фотогалерея
Фото из фотогалереи
Озеро Воже
Календарь
Январь 2023 г.
Пн   2 9 16 23 30
Вт   3 10 17 24 31
Ср   4 11 18 25  
Чт   5 12 19 26  
Пт   6 13 20 27  
Сб   7 14 21 28  
Вс 1 8 15 22 29  
Погода
Гидрометцентр России
Курсы валют
Новости

20.09.2021 г. Требования к качеству копченой рыбы.

Копченой называют рыбу, обработанную солью, дымом или коптильной жидкостью. Разли-чают копчение нескольких видов: дымовое, при котором рыбу коптят дымом, образующимся при неполном сгорании древесины; мокрое, т.е. бездымное - с помощью коптильных препаратов; сме-шанное - сочетание мокрого копчения и дымового; электрокопчение - путем создания электриче-ского поля высокого напряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма с соответствую-щим зарядом оседают на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд.
В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают рыбу холодного, горячего копчения.
Холодное копчение рыбы проводят при температуре 40° С в течение 2-5 суток, горячее - при 80 -140° С в течение 1-5 часов. В процессе копчения рыба обезвоживается, пропитывается вещест-вами дыма, которые придают ей специфические запах и вкус, а осаждаясь на поверхности, окра-шивают ее в золотисто-коричневый цвет. Некоторые вещества дыма обладают антисептическими (бактерицидными) свойствами и создают в мясе рыбы неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и действия ферментов. В зависимости от вида рыбы горячего копчения в ней содержится 59,9-69,4 % воды, 21,3-26,0 % белка, 1,2-11,6 % жира. В рыбе холодного копчения со-держится 50,0 % воды, 17,1-31,1 % белка, 2,8-16,0 % жира. Энергетическая ценность 100 г рыбы холодного копчения 94-225 ккал.
Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используются жирные или средней жирно-сти лещ, сазан, сом, морской окунь, осетровые рыбы, угорь, салака, килька, треска, сельдь, скум-брия, ставрида, камбала. По видам разделки рыбу горячего копчения вырабатывают неразделан-ную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, жаброванную, филе, пласт с костью, пласт без кости.
Требования к качеству рыбы горячего копчения.
Органолептические показатели: степень готовности, состояние поверхности, разделка, цвет поверхности, вкус, запах, содержание соли. Осетровые рыбы горячего копчения по качеству под-разделяются на 1 и 2 сорта.
Рыба холодного копчения. Для холодного копчения используются лососевые рыбы, вобла, зубатка, сельдь, морской окунь, ставрида, скумбрия, тарань, палтус, угольная рыба. По видам раз-делки рыбу холодного копчения выпускают неразделанную, потрошеную с головой, обезглавлен-ную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, зябренную, ломтики, кусочки, спинку и др.
Требования к качеству рыбы холодного копчения. Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1 и 2 сорта
Органолептические показатели: упитанность, состояние поверхности, разделка, цвет поверхности, консистенция, вкус, запах, содержание соли, влаги. К дефектам копченой рыбы относятся белобочка, рапа, плесень.
Упаковка и хранение копченой рыбы. Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть расфасованы в металлические или фигурные стеклянные банки. Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона. На тару с замороженной рыбой наносят надпись «замороженная». Хранят рыбу горячего и холодного копчения при +2 до -2° С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при -18° С не более 30 суток. Рыба холодного копчения хранится при 0 - 5° С и относительной влажности воздуха 75 — 80 % не более 2-х мес.; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; кусочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до - 4° С не более 20 суток, без вакуума - не более 10 суток; при температуре от - 4 до - 8° С под вакуумом не более 35 суток, без вакуума — не более 10 суток.

 
Полезные ссылки

 

Сайт Правительства области

 

 

Программа государственного софинансирования пенсии

 

Программа государственного софинансирования пенсии

 

Сайт Законодательного Собрания области

 

Единый портал государственных и муниципальных услуг (функций)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Указы Президента от 7 мая 2012 года

 

 

 

 

 

Программа государственного софинансирования пенсии

 

«ФССП России»

 

 

Фондкапремонт

 

«Фонд ресурсной поддержки малого и среднего предпринимательства»

 

 

 

«Справочник господдержки

 

«Агроинформер»

 

«ФГБУ «Спеццентручет в АПК» »

 

 

https://vologda-oblast.ru/ispolnenie_ukazov_prezidenta1_rf/novosti/index.php

 

«Открытые данные»

 

 

 

Фонд социального страхования

 

Портал противодействия коррупции в Вологодской области

 

 

 

© 2022 Администрация Вожегодского муниципального района.
Замечания и пожелания по сайту можно направлять на admin@vozhega.ru.